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秋风起、秋水涨、秋菊黄，每年中秋前后，都是螃蟹正当肥的时候。街头又巷尾，家长也里短，在饮食男女看来，不过就一句话：吃蟹要紧！

关于蟹，我们总是吃的多，知的少。蟹分完公母还要分南北？怎样吃蟹既风雅又风趣？哪些文人墨客是螃蟹的迷弟迷妹？接下来，让我们吃上一口蟹，穿越到上下五千年里寻些答案。

小时候吃蟹，一定先吃蟹黄。最喜欢的是舀一小勺米饭放进蟹斗，与蟹黄拌匀后慢慢吃下，可以延长一点满足感。

后来长大了些，读到丰子恺的《忆儿时》，细数吃蟹的方法，如何 先折蟹脚，后开蟹斗 ，蟹螯还能拼成蝴蝶，心向往之，但自己动起手来依然不得其法。不过，文中说的 半条蟹腿肉要过两大口饭 ，却是容易模仿的，一试之下，竟也别有一番滋味，在清淡中蕴藏了悠远的鲜甜，于是觉得蟹真是一种神奇的食物。

中国人向来是很能欣赏蟹的美味的。早在周朝时，人们就郑而重之地用 蟹胥 来祭祀祖先。《释名》说其做法是 取蟹藏之，使骨肉解 ，看来是发酵过的蟹酱。当时交通不便，蟹又极难保存，把活生生的蟹拿去发酵，想必也是无奈之举。

我们都是螃蟹的迷弟迷妹

蟹之成名，始于东晋。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，更是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后 右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣 。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为 蟹神 。在唐中宗的笔下，毕卓更是与陶渊明分庭抗礼： 陶潜盈把，既浮九酝之欢；毕卓持螯，须尽一生之兴。 自此，持螯把盏，纵任不拘的名士形象，便成为中国文人心中绵长的念想，每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。

毕卓其实是北方人，由于入朝做官，来到江南，才领略了蟹的鲜美，而当时的中原人还是欣赏不了螃蟹的。北魏士大夫杨元慎见到南朝将领陈庆之吃蟹便大惊小怪，陈庆之生病时，杨元慎嘲弄他是被 吴鬼 附身，还特地作《驱鬼词》一首： 吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。 造语未免尖刻，但 唼嗍蟹黄 一句，倒也把吃蟹的情态描绘得活灵活现。

然而螃蟹自有其不可抗拒的魅力。到了宋代，已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋风起时，螃蟹正肥，新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群，嬉笑对坐，各取一只螃蟹， 细细用指甲挑剔 ，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。还有手巧的，把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶，算是低调的炫技。食毕，用紫苏叶熬水，洗去指上荤腥，一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。

世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看，蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹，可吃的内容也极有限，坚甲利壳拆起来又甚是艰难，为了吃蟹而扎破手指的并不鲜见，若只是为了饱腹，还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快。

然而，就是这样精致的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹，是没有雅兴去慢慢吃蟹的，即便偶一为之，也未免缺乏耐性，甚至连壳带肉地大嚼一番。能享受持螯之乐的，大多是衣食无忧的文人雅士。若再有酒与菊相伴，吟诗作对，挥毫洒墨，简直可以超唐轶宋，直追魏晋了。

曹雪芹显然深谙此理，于是在大观园里安排下一场螃蟹宴，诸芳持螯赏菊，又是 喃喃负手叩东篱 ，又是 口齿噙香对月吟 ，兴之所至，再生出种种 眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄 的咏蟹绝唱，至今还被嗜蟹者引以为风雅的模范呢。

蟹在南方横行，又一路向北进了京

大观园众人所吃的是 田上出的很好的肥螃蟹 ，纵然美味，但出身并不名贵。当时北方的蟹，要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名，一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外，北京人要吃蟹，大多会去正阳楼。

正阳楼始于道光年间，以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节，螃蟹便一篓篓地运入京城，小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市，空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的，正阳楼每日都会派人来市上采购，挑选的标准很是苛刻，但开的价钱也高，商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼，余下的再卖给其他饭庄和普通市民。

螃蟹运回厨房，要在大缸里养上几天，喂以蛋白，待蟹长得饱满结实，便可蒸熟上桌。正阳楼还会为食客提供特制的吃蟹工具，其灵感来源于明代的 蟹八件 ，以锤、钳、针等工具取食蟹肉。若是在秋天来到正阳楼，便可看到食客们人手一只大螃蟹，全神贯注，以小木槌、小钳子敲敲打打的盛况。

但蟹毕竟是水族，北方产的蟹再肥美，也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山，后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。施今墨吃蟹，全不用姜醋、烧酒，只要一碟好酱油，便能吃得不亦乐乎。

▲ 螃蟹迷第施今墨

他还煞有介事地给各种蟹评级封官，从 特任官 简任官 一路封到 芝麻绿豆官 。在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等，河蟹为三等其中清水河蟹又优于浑水河蟹溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的 芝麻绿豆官 便是海蟹了。他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为 特等 ，可谓推崇备至了。

阳澄湖蟹之出名，大约也在此时。江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹 冬月益肥美，谓之 十月雄 。此外，吴江汾湖的 紫须蟹 、常熟潭塘的 金爪蟹 ，在当时都很受欢迎。阳澄湖蟹想杀出重围，其实并不容易。

身为一只蟹，最重要的优点当然是好吃。相传阳澄湖的所在地，在秦朝乃是县城，后来才陷为湖泊。范成大《吴郡志》中记载，南宋绍兴年间，海水倒灌，在昆山积水成沼。因此，阳澄湖水浅而清，湖底少有淤泥，据说还有古代遗留的青石板路。在这里生长的蟹，长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，是为 金爪 黄毛 。湖底水草丰茂，螃蟹爬行时腹部被水草刷洗，因此洁白如玉，是为 白肚 。湖水清绿可爱，蟹们生于斯长于斯，蟹壳也呈现青而发亮的颜色，是为 青背 。在这样优渥的环境中长成的蟹，自然比浑水蟹多一份清甜。

可是，清末民初还没有多少工业污染，别处的湖，水质也并不逊色。阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材，不能像大白菜一样随地摆摊叫卖，而当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海。达官贵人、富商巨贾云集于此，不仅把品蟹作为日常娱乐，正式宴席中也要点几只大螃蟹才算得上体面的。

因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。

此外，阳澄湖蟹的出名，还得益于 品牌效应 。阳澄湖边有个巴城镇，镇上有个义隆渔行。老板毛阿四出身贫寒，从一个小渔摊开始，逐渐做成当地知名的渔行。随后，他与人合资创建冰厂，又买了小轮船，保证水产能新鲜送到上海。每到秋天，义隆渔行就大量收购当地大闸蟹，分别装入竹篓，竹篓上用红漆画一个 毛 字，并标明等级和重量，人称 毛字蟹 。毛阿四眼光精准，挑选的蟹质量上乘。当时，上海的各大饭店都从义隆渔行进货， 毛字蟹 简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有 毛 字的竹篓放在门口，以标榜所卖螃蟹血统纯正。

不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州

而各界名流的推崇，也对大闸蟹的出名起到了推波助澜的作用。将阳澄湖蟹封为 一等官 的施今墨，几乎成了大闸蟹的代言人。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖： 不是洋澄湖（阳澄湖旧称洋澄湖，后同）蟹好，此生何必住苏州。 杜月笙宴客时，若席上有大闸蟹，那必是规格很高的了。而抗战爆发后，达官贵人们到了香港，到了重庆，仍对大闸蟹念念不忘，要从阳澄湖千里迢迢地运过去。空运加上途中损耗，售价更是暴涨，就算这样，也还是一蟹难求。

▲ 左上为章太炎夫人汤国梨

自此，阳澄湖蟹声名大噪，直可与河南风陵渡黄河鲤、松江秀雅桥下四鳃鲈、富春江钓台附近红鳞鲥相比拟。每年西风乍起，黄花初绽之时，上海各大农场都会举办菊展，可以带着酒和蟹前往，体验一下持螯赏菊的风雅。

漕河泾的冠生园农场更是设立饮食部，采购鲜活大闸蟹当场烹调。各家饭店也不甘示弱，大打广告战，拉出 真真清水洋澄湖 的横幅。南京路、淮海路上的高档饭店，每只大闸蟹要价一个银元，实在昂贵；小摊贩所标榜的 洋澄湖蟹 ，又不知是真是假。商人们嗅到商机，适时推出赏菊食蟹旅行团，带领游客到昆山游览，品尝当地正宗的阳澄湖蟹，一时间报名者足有百余人，可见吃货的力量确实是无穷的。

煎炒烹炸，都不如一只蒸蟹

如果翻翻民国的报纸，你会发现，当时的广告大多写的是 洋澄湖大蟹 ，很少有称 大闸蟹 的。 大闸蟹 原本只是民间流传的俗称，后来才渐渐成为主流。关于这个 闸 字的由来，一直纷争不断。

常见的说法是，捕蟹者会在港湾中设下竹闸，在闸上放置一盏灯火。螃蟹在夜里有趋光性，见到灯光就不管不顾地往里爬，捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹。而用 竹闸 捕到的蟹，就叫大闸蟹。这一说法出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》，流传甚广，但细究起来，其实站不住脚。以灯光诱捕的方法大体不错，但所用工具名为 蟹簖（音断) ，是将竹条编成栅栏置入水中而成。 簖 的历史颇悠久，也可以用来捕其他鱼虾，但历代文献记载中，从没有把它叫作 闸 的。

民国才子范烟桥的《街头碎弦洋澄湖大蟹》一文中倒是说得很清楚： 在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加 大闸 两字在 蟹 字上面，意思是说，这蟹是够 闸 着吃了，相是对于小蟹只能用 油酱 而言的。 闸 的方法，是把蟹在沸水里烧透热。 用水煮蟹，显然较为简便，但鲜味未免流失，不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条，倒也不至于浪费。

如今常用的蒸蟹之法，其实到上世纪40年代左右方才流行开来。当时亦出现了 炭烤大闸蟹 的新奇做法，而某些高档饭店中菜西做，以重味芝士酿入蟹斗，更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云： 世间好味，利在孤行。 大闸蟹的那种鲜法，简直逸出了生活的常轨，又如何能用人间烟火污染？