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只为等到这一刻

阳澄湖开湖的日子是每年的九月底,明显是为了国庆和中秋赶工程。直到现在,大闸蟹才算真正到了好时候,母蟹四两,公蟹六两,可以四六不分,母蟹蟹黄渐成深红,公蟹蟹膏白糯迷人。

吃蟹的餐厅很多,但如果单纯吃大闸蟹,最好买来不错的大闸蟹,回家清水蒸了,吃独食。如果在一个大饭局上,还是慎点大闸蟹,易冷场,本来插科打诨、觥筹交错,大闸蟹一来,众人都低头啃蟹,饭桌上发出碎碎的如蚕食桑叶的声音。

做蟹宴需要技巧,从前菜到甜品,处处可见蟹的身影,蟹膏蟹黄,蟹腿蟹螯,都可以取出来成为一道菜的点睛之笔,爱蟹又不得其法者可以尝试。

吃蟹必定是阳澄湖的蟹呀。蟹对生长环境有要求,一般是水质好,水底硬,有水草,湖面大,温度适宜。挑蟹不能光看产地,还是需要凭手感,掂上去坠手,看上去腹部如瓷器般洁白,长相雄壮俊俏者,一般不会差。

蟹之成名,始于东晋。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化,方能成其风雅,比如酒,比如菊,也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙,既是酒痴,更是蟹痴,平生最大愿望就是用船载着百斛美酒。毕卓其实是北方人,由于入朝做官,来到江南,才领略了蟹的鲜美,而当时的中原人还是欣赏不了螃蟹的。北魏士大夫杨元慎见到南朝将领陈庆之吃蟹便大惊小怪,陈庆之生病时,杨元慎嘲弄他是被 吴鬼 附身,还特地作《驱鬼词》一首: 吴人之鬼,住居建康。小做冠帽,短制衣裳。自呼阿侬,语则阿傍。菰稗为饭,茗饮作浆,呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。 造语未免尖刻,但 唼嗍蟹黄 一句,倒也把吃蟹的情态描绘得活灵活现。

然而螃蟹自有其不可抗拒的魅力。到了宋代,已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴,比起毕卓的持螯大嚼,另有一番情致。秋风起时,螃蟹正肥,新酒恰好酿成一坛潋滟,一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净,用香蒲叶包好蒸熟,热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群,嬉笑对坐,各取一只螃蟹, 细细用指甲挑剔 ,蘸醋蒜以去腥,再配上酒便是人间至味。还有手巧的,把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶,算是低调的炫技。食毕,用紫苏叶熬水,洗去指上荤腥,一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。 世间事,莫不如此,我说的也不仅仅是食物。我们所做的,仅仅是把它当成寻常物,掰开,先吃蟹腿,再吃蟹黄、蟹膏,管他价值几何,吃爽了再说。