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为何阳澄湖大闸蟹宜蒸不宜煮?

发布时间:2019-06-25 10:59 类别:大闸蟹食谱

爱吃蟹的一定知道,要数蟹的鲜美,阳澄湖大闸蟹若称第二,可真就没有敢称第一的了。而蟹的吃法多种多样,不胜枚举,多少年来,清蒸大闸蟹最为经典。阳澄湖大闸蟹宜蒸不宜煮,这又是为什么呢?

首先,蟹,因其生活在水底,以小虾和其他小生物为食,鳃中存有不少污泥杂质和寄生虫等,若用水煮,这些杂质会随水进入蟹的腹腔中,因而影响蟹的口感,也不卫生。蟹味道鲜美,肉质细嫩,水煮还会使蟹中鲜味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中,失去蟹的鲜嫩口味和营养成分。

其次,蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅,因为如在蒸蟹时采用冷水蒸制,盛器和原料都是凉的,当温度逐渐升高后,蒸气遇冷后会很快凝结成水,最终使蟹体中水分增加。由于水的扩散和渗透作用,使蟹组织内可溶性成分析出,而使原本机械强度不强的蟹肌肉发 糟 不能成形。反之,若用沸水蒸制,蟹表面蛋白质迅速变性凝固,表面细胞孔隙闭合,因而可保持蟹体结构的完整性,以减少内部可溶性成分和水分溢出,最终保持蟹的鲜嫩风味。

再次,蒸蟹比水煮因熟得快,既可缩短烹调时间,以最大限度地保持鲜蟹本味,食之口感鲜美,养分足,同时又可杀灭蟹体内的寄生虫,并可减少蟹体中肠内物质对肌肉污染的机会,确保肉质洁净、味美。

哈哈,果然最简单的做法成就最鲜美的食材,快来买点阳澄湖大闸蟹回家试试吧!