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大闸蟹:金秋最喜绳缚娘,一身萌红卧蒸床

发布时间:2019-07-03 07:46 类别:大闸蟹文化

金秋最喜绳缚娘,一身萌红卧蒸床。

才掀裙盖品膏腴,再探腹底试温凉。

软肉高耸慢摩戏,香汁满盈轻吮尝。

玉腿交叠次第敞,敢笑坡仙不流氓。

马伯庸

一说秋天便让我想到了满园桂花香,翻开文献去看,其中最早提到桂花是战国时期的《山海经南山经》,谓 招摇之山多桂 。

在山海经的世界观中,一共有五大山系,其中南山山系的第一条山脉名为鹊山山脉,而鹊山山脉中的第一座山,便是招摇山。

招摇山上满是桂花树,到了盛开的时节香味袭满山,李清照《鹧鸪天》一词中有形容过桂花香味:

暗淡轻黄体性柔。情疏迹远只香留。何须浅碧深红色,自是花中第一流。

这花中第一流实属妙哉,桂花的香气悠远绵长,它是一种未见其形,先识其味的花。你看其他的花吧,从柔嫩的骨朵,到初开时半隐半现的花蕊,再到盛开,一切都有迹可循的。

但桂花不是,桂花的生长一切都是在不经意间,往往当你闻到香味的时候才会柔婉地提醒你,官人,我开花了。

你瞧我这段说的多文艺,但今儿桂花不是主角,所以篇幅不能占太多,今天我们来讲一讲秋分来,吃啥好。

《红楼梦》第三十八回写道,史湘云做东、薛宝钗家埋单,请贾府上下、老幼女眷,在大观园中吃蟹、赏桂,谈笑间莺莺燕燕好不热闹。

吃蟹、赏桂花,其实早在西周时期便已经出现了,但是大家吃法不一。

比如说,《周礼庖人》中记载: 凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。

这个荐羞之物是啥呢,再把史书往后翻翻就会发现, 荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。 也就是说荐羞之物其实就是蟹黄。

到了魏晋南北朝时期,出现了一道叫做 鹿尾蟹黄 的菜。

隋代谢讽在《食经》中记载了 成美公藏蟹 一肴,乃隋炀帝所创,此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。

唐宋时期便发展成 洗手蟹 ,《东京梦华录》中有云,此菜的做法是取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成,洗洗手就能吃。

什么时候发展到清蒸了呢?

在李渔的《闲情偶寄》里找到了答案,他认为 蒸而食之最不失真味 ,也就是说螃蟹只要蒸着吃才是最好吃的。

说李渔其人,也许很多人不得其名,这不要紧,他写过《肉蒲团》,相信很多人都看过。

出生在明末清初的李渔40岁考科举是落榜再加上那时候明王朝很是动荡不安,他便选择了归隐,那时候螃蟹贵啊只有达官贵人才能吃得起,对于一个一顿能吃二十多只螃蟹的人来说,买螃蟹的钱就成了问题。

但李渔还是很精明的,一年之中螃蟹在九十月份才上市。

于是他就想到了开源节流,咱们可以省钱啊,把钱省下来每到秋分时节就可以买很多很多的螃蟹了。

每岁于蟹未出之时,则储钱以待。家人笑予以蟹为命,呼其钱为 买命钱 。

这种情形与现代女白领们攒几个月工资买奢侈品包包如出一辙。

包治百病,蟹自然也可以,要不然吃货中的boss苏东坡怎么会做出以诗换蟹这种匪夷所思的事儿呢。

据《丁公默送螃蟹诗》中记载: 可笑吴兴馋太守,一诗换取两尖团。不到庐山辜负日,不食螃蟹辜负腹 。

这其中的两尖团便是螃蟹的大钳子了,也就是暗指螃蟹。苏东坡用一首诗换了一只螃蟹,你说他亏了吗?

人家不仅不觉得自己吃亏反倒认为,如果自己吃不上螃蟹,就是辜负了自己的胃,我竟然觉得很是有理。

螃蟹的美味,是秋分时期正式开启。

这时的蟹肉白嫩鲜美蟹黄丰厚多汁,沾点小料一口咬下,满嘴新鲜。

就食用方法而言,蒸之 or 煮之,this is a question。

明末的李渔认为蒸最好吃,与他同为一派的梁实秋在《雅舍谈吃》中提到 食蟹而不失原味的唯一方法是放在蒸笼里整只的蒸 。

但清代的另一人叫做袁枚,他却主张以清水煮之,而且最好是 以淡盐汤煮食 。这样的话蟹有咸味,保留新鲜。

若是这时候出现了炒派,酱派,也不足为奇,毕竟螃蟹这种生物,怎么吃都有一番滋味。

秋天,赏桂吃蟹。

清蒸和煮由心情而定,蘸醋也随心情定,加入葱姜蒜末提味也行。

吃蟹宜家中进行,细细拆啄小心掰弄,浅斟慢饮饮料or酒,伴以综艺、脱口秀、皆可,电影不宜,太过跌宕起伏反倒失了滋味。

螃蟹有时令,想吃而不得,待到秋分起,大炉蒸一锅。