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赛螃蟹难么?不太难。料容易找么?也容易。当初慈禧太后想念螃蟹，御厨绞尽脑汁弄出一道赛螃蟹，讨老佛爷欢心。赛螃蟹虽以鸡蛋为主料，但绝不是什么姜醋汁炒鸡蛋。

主料为鸡蛋，赛螃蟹的灵魂佐料是海虾粉，螃蟹的海鲜味由此而来。所以料理此道菜，必须买淡干的海虾，打成粉，在拌蛋黄膏和煮味汁的时候加。

蛋黄蛋白分开炒，切不可提前加盐。很多人知道调蛋黄加咸鸭蛋黄，但注意，不仅加咸鸭蛋黄，还得加一颗煮鸡蛋黄，再配两颗生鸡蛋黄，倒两勺海虾粉。取咸鸭蛋黄的油和沙，煮鸡蛋黄的软和面，生鸡蛋黄的湿和滑，海虾粉的鲜，才能打出可媲美蟹黄的蛋黄膏。

赛螃蟹另一道重要的步骤是，煮味汁上芡，让整道菜湿嫩爽口。不可少的调料姜醋汁，是在此步骤中添加的。很多食谱让人把姜醋汁打在蛋液里，不知道怎么想的。地道的赛螃蟹还得用鲜黄花鱼，在以前的北京算珍奇食材咯。黄花鱼肉呈蒜瓣状，模拟的是蟹腿肉，得切成菱形。不能太大，否则不像，很重刀工。但为让食谱受众多一些，我把黄花鱼省咯。如此一来，不吃蟹腿肉，只吃蟹黄蟹膏，也能让更多人炒出一盘美味的赛螃蟹。

下面我们来看一下准备的食材

花生油小半碗30到50毫升，生鸡蛋两颗，咸鸭蛋一颗，煮鸡蛋一颗，生姜一薄片，海虾米适量，醋15毫升，白糖5毫升，盐5毫升，水淀粉20毫升。鸡蛋泡冷水三分钟，再放入刚煮沸的水中。蛋壳受热膨胀，和蛋膜分离，煮熟后更容易剥。煮鸡蛋用中小火，水将沸不沸才行。三分钟时候有溏心，最鲜嫩，五分钟的时候接近全熟，但不硬。若想煮到一颗易剥离的蛋黄，得至少八分钟。

1.尽量用花生油，香味足，也可用葵花籽油。水淀粉是两勺淀粉三勺水调的。前面讲到，赛螃蟹的灵魂佐料是海虾粉。海虾品种为脊尾白虾，多产于黄海和渤海，用来加工成虾米，俗称金钩虾米。

2.把淡干的海虾米放入研磨瓶，别太多，占瓶一半容量即可。速度拧到头，打半分钟左右。然后得到一盘细腻的海虾粉，可以拿来拌米饭，或代替味精。

3.把煮鸡蛋黄剥出来，用小勺把咸鸭蛋黄刮出来，打两颗生鸡蛋黄，再倒两勺海虾粉，用小勺压打成膏，混合均匀，细心一些，别有碎块。两颗鸡蛋清倒碗中，备用。

4.切姜米，很重要。姜米是均匀的姜碎，切得足够细又不出汁，一来鲜嫩锁味，二来为似有似无的绝妙口感。姜切薄片，然后一刀刀切成细丝。把细丝堆着，一刀刀切成碎。注意，每刀间距尽量一样，切出均匀的姜米。

5.调姜醋汁，放5毫升盐5毫升糖，姜米，再倒15毫升醋。再加10到15毫升的清水，混合均匀，泡十分钟左右。

6.上炒锅，大火烧一分钟，转小火，倒入花生油。接着放蛋黄膏，转中火，用锅铲压炒成碎，约十五秒。

7.关火，倒入蛋清，滑炒到凝固，约十秒钟。注意，是关火后再放蛋清，才能足够嫩。从下蛋黄膏到下蛋清出锅，在半分钟之内。

炒蛋黄时注意状态，半湿半干的时候倒蛋清，这样才能粘在一起。若等全干再下蛋清，二者分离，口感差太多。看一看，蛋清必须全裹在蛋黄上，成一体，不能分离。

用厨纸擦掉锅中碎末，倒100毫升高汤，中火煮沸后撇去浮沫。若不备高汤，用纯净水替代。

加一大勺海虾粉，小半勺黄酒，一小勺盐，一撮白胡椒粉。再倒入一半刚调的姜醋汁，注意，是一半的量，约15毫升，别全加，剩下的姜醋汁是上桌后用来蘸的。

保持中火，味汁混合均匀后倒入20毫升水淀粉，一直煮到味汁略黏稠刚刚可挂勺的状态。

倒入刚炒的蛋黄蛋清，快速翻炒均匀裹上芡汁，控制在十秒以内。关火，盛出。注意，锅中盘中均不能有汤汁，才算合格。

两勺到刚煮的米饭上，散着类似蟹油的勾人味道，喜欢姜醋汁的可以再淋一勺。

入嘴细抿，湿滑软嫩，淡淡的甜酸，微微的咸，满口的鲜美，或不如十月的蟹膏，也可让人找回些九月蟹黄的味道。

望眼欲穿地等着九十月的螃蟹，来一碟如此美味的赛螃蟹，莫大的慰藉。

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