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大闸蟹煮熟后为什么会变红呢？

蟹属于素的细甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。

细心的同学还可以发现,凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些;再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。此外,随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明;环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。

附上一道大闸蟹美食做法

1.将螃蟹仔细清洗干净，分离蟹螯、头部，切成大小适中的块儿，并且用刀背在蟹壳上轻拍几下使之出现裂纹即可。

2.准备好一碗生粉，辣椒洗净，蒜剥皮并切末。

3.加两小勺盐、一瓶盖高度白酒，3-4片姜，拌匀静置约20分钟入味。螃蟹稍稍入味以后 会出一些水分将水沥出 然后均匀的包裹上一层生粉。

4.锅中的油加热到四成热时，转成中火，将裹好生粉的蟹肉块放入锅中，炸至壳开始变色 外表酥脆，最后捞出后用吸油纸把多余的油分吸掉。

5.炸完螃蟹的油全部倒出过滤锅中加一点点底油烧热后下蒜末。

6.煸炒出香味 然后下面包糠，不停翻炒 直到颜色微微金黄。

7.下之前炸好的螃蟹，加入一勺盐、一小勺白糖调味，继续翻炒 直到包裹在螃蟹上即可，此时应该满屋都是香味。