大闸蟹网

前不久在朋友圈流传这样一段视频：

视频里的村炮先生大致意思是： 看吧，呐~！这些全是胶，都是人为打进去的，能吃吗！？敢吃吗！？中国人自己都搞死中国人了@%8%￥！》

作为一名21世纪科学新青年看到村炮大叔大言不惭地造谣，怎么可能按耐得住！？为了消除大家的恐慌，给大闸蟹正名，辟谣的任务就交给大（shen）义（jing）凛（xi）然（xi）的我吧！

先介绍大闸蟹，再来了解它体内的浆状物到底是什么？

说到大闸蟹，首先想到的是吃：先折蟹脚，后开蟹斗，吮吸着膏黄，缓缓剥出蟹肉，再用姜醋轻拌，那悠远绵长的回味仿佛一口吞下了整个金秋......

从 大闸蟹 名字和辨认公母开始

美食界久负盛名的中华绒螯蟹就是俗称的大闸蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中唯一适合食用的蟹类，自然状态下广泛分布于我国沿海各地的江河湖泊中，在适合其生长的地区，大闸蟹养殖业也极其的兴盛！

从腹部的 蟹脐 鉴别公蟹和母蟹

视频中我们可以明显地看到，村炮大叔剥开放到镜头前解说的 model 们都是公蟹。两只有力的大螯上有绒如毛，腹肢则特化为一对威猛的交接器（它的唯一使命就是传宗接代）。

醉人的蟹黄和蟹膏为何物？

母蟹的 蟹黄 包括了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。

公蟹的 蟹膏 则是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有明显甘甜回味(公蟹特有的果冻状蟹膏，被视频里的村炮大叔声称是人为灌注的 胶 )。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。

蟹肉是否饱满，膏脂是否丰腴，是考量大闸蟹品质的重要指标，两者若能兼顾就算是优质大闸蟹，而蟹膏的甘甜度和粘稠度则是评价大闸蟹的更高标准！

高品质公蟹蟹膏带有明显甜味和粘嘴的口感，味道比海蟹的蟹黄更加细腻与纯粹；若那真的是村炮大叔所说的 胶 ，出于生物本能我们人类是能 嗅 和 尝 出来的；且不说高分子有机物绝大多数都有特殊的味道，而作为初级物种的蟹类，虽然生命的轨迹简化到只有发育和繁衍，但也不会特地进化出一个 空腔 让人类 注胶 吧！

巨实黄金重，蟹肥白玉香 ;大闸蟹作为美食界的翘楚，能带给人类最高阶愉悦的就是那丰腴饱满鲜甜粘嘴的蟹黄和蟹膏。偏偏无知又爱炒作的 忧国忧民 者借着他们的 爱国情怀 把这份大自然馈赠的珍馐传言为 人工灌注的胶 ，实属无奈。

延伸：优质大闸蟹纯粹来自匠心

自上世纪七十年代起，我国崇明岛等地已成功利用天然海水或人工海水进行大闸蟹的人工育苗，如今，各产地养殖户大多是购买一龄扣蟹或成蟹进行人工放养育肥。野生大闸蟹性成熟的周期通常比养殖个体长，虽然部分体型可能较大，但受生存压力和饵料短缺的影响，品质非常不稳定，总体上不如人工养殖的大闸蟹。

入侵欧洲的中华绒螯蟹

上世纪初，大闸蟹随着贸易货船压舱水侵入欧洲，短短几十年间已经遍布泰晤士河、莱茵河等欧洲水系，繁殖迅速，泛滥成灾，而那时中国本土的大闸蟹自然资源因大兴水利和过渡捕捞已经严重萎缩，九十年代末也曾有机构尝试引进野生德国莱茵河大闸蟹，最终还是因为食用价值太低不了了之。

收获的养殖大闸蟹

影响大闸蟹品质的自然因素包括气候环境和水体状况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个体偏小；炎热水系，生长速率较快却不利于蓄积膏黄。过于清澈的水体，动植物饵料缺乏，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。综合来看，秋冬气温偏低，水生动植物丰富的砂石质水域最适合大闸蟹的生长育肥，阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的著名产地也就不意外了。

相比自然因素，饲养水平才是大闸蟹品质的决定因素，蛋白质和脂类在蟹类生长和生殖过程中有着重要的作用，饵料中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，于是饲养后期大闸蟹需要摄入大量鱼虾等动物蛋白才能孕育出令人惊艳的膏黄，这一切本身就显得如此的奢侈。

如此看来，大闸蟹体内浆状物是健康安全可食用的，谣言所说的 打胶 实属无稽之谈，敢情大家暂时先放下过度的警惕，好好享受这份来自大自然的馈赠吧！