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九蟹之名的历史渊源

宋代的傅肱,曾经写过一本《蟹经》,比较完整地总结民了当时研究蟹文化的成果。若干年以后,高似孙在《蟹经》的基础上,又广泛收集前人研究的资料,结合自己的研究,编撰了一本《蟹谱》。《蟹经》和《蟹谱》是我国历史上最早的两本关于阳澄湖大闸蟹的专著。

  在这两本研究宋代及宋代以前蟹文化的著作中,着重介绍了当时的许多种精美阳澄湖大闸蟹馔。

  一是 持蟹供 。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后,所说的一段话: 尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尤可饕。因举山谷诗日: 一腹金相玉质,两螯明月秋江 。真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。 林洪特别推荐的烹饪方法,其实是非常简单的白煮蟹,也就是把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料,与朋友一起把酒持蟹,十分豪爽。这种吃法,与今天的蒸蟹相差无几,但却是最原汁原味的吃蟹方法。

  二是 尤可饕 。这是一种以蒿为辅料理的螃蟹羹,据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗: 年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行。 宋高宗对螃蟹羹也是很赞赏的。

  三是 洗手蟹 。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

  四是 蟹生 。用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。

  五是 酒蟹 。12月份用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的脏物,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞,也可以用同样的方法加工制作。

  六是 醉蟹 。用糟、醋、酒、酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特。

  七是 糖蟹 。在唐代糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然备受欢迎。黄庭坚曾写过 海馔糖解肥,江醪白蚁醇 的诗旬。苏舜卿也说: 霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事? 。

  八是 蟹酿橙 。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,剜去里面的肉瓤,留下产许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐,滋味清香,令人油然而生雅趣

  九是 蝤蛑签 。这是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带部分地区的厨师会制表作。

  此外,还有蟹包、蝤蛑馄钝、炒蟹等许多品种。

  由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术,不仅讲究味道鲜美,还注意造型优美,创造出了丰富多彩的蟹庄缘馔珍品。这在中国的饮食文化中,留下了引人瞩目的一页,由此蟹庄缘也将大闸蟹文化延续流传。