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张澄因爱吃当了“厨子”，如今已是阳澄湖澜廷度假酒店主厨，他做的姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜等苏帮菜令食客们纷纷点赞。因从小爱吃大闸蟹、做厨师又长期烹制大闸蟹，张大厨练就了一身做蟹、品蟹、识蟹的好功夫。

今年阳澄湖开湖后，各地食客纷纷来尝鲜，张大厨极力推荐的不是人们熟悉的清蒸、水煮，而是地道的苏州做法——面拖蟹。

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（阳澄湖澜廷度假酒店主厨张澄）

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除了清蒸、水煮，最美味的蟹味在这里

张大厨说，面拖蟹是苏州当地的传统名菜，这些年，他一直在研究，想让面拖蟹走出苏州，让更多的爱蟹人士吃到。

而对于做法，张大厨已是了然于心：

第一步：蟹洗净，一分为二，姜葱切末备用。

第二步：在蟹的切口处沾上一层面粉，置入盘中待用，将面粉用清水调匀做成面糊。

第三步：油下锅烧热，将沾了面粉的蟹块切口朝下，放入油中炸至面粉凝固定型，再以中火炸至蟹壳变红，蟹块呈金黄色，捞起沥干油。

第四步：烧热油，炒香姜葱末，放入炸好的蟹块拌炒1分钟，加入1汤匙料油、适量白糖、盐拌炒，此时加入高汤、蟹粉，味道更鲜。

第五步，倒入面糊快速炒匀，让蟹块均匀地裹上一层面粉，即可出锅。

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面拖蟹的美妙之处在于裹在蟹上的面糊，有了高汤、蟹粉的提鲜，口感层次更加丰富，面糊的醇厚，加上蟹肉的鲜美，是不容错过的美味。

醉蟹和蟹粉也是地道的苏州做法，张大厨介绍，醉蟹用江南特有的花椒、白酒、香料腌制，24小时后即可食用，肠胃弱的消费者，可等腌制七天后再食用。蟹粉是苏帮菜非常重要的原料，蟹粉豆腐、蟹粉鱼圆、蟹粉小笼包、蟹粉馄饨都是以蟹粉为主要原料的美食。做法也比较简单，将蟹肉、蟹黄或蟹膏取出，用猪油熬制，封存起来可以吃一年。

与蟹打交道多年 练就一眼辨别真假阳澄湖大闸蟹的好眼力

这些年和大闸蟹打交道，张大厨能一眼看出来“正品”、“冒牌货”。阳澄湖大闸蟹有自己的独有特征，青背、白肚、黄毛、金爪，刚出湖的大闸蟹有湖水的清香味，这是其他产地大闸蟹比不了的。如果发现肚子不够白，用手轻轻蹭它的肚子，秒变白。

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当提到市面上有的大闸蟹肚子特别白时，张大厨表示，这种蟹一定不能吃，有可能是洗蟹粉处理过的，洗蟹粉会对身体造成很大的伤害。

小妙招教你买到正宗阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹受到消费者喜爱，有的商家为了赚钱，以次充好，甚至拿其他产地的蟹到阳澄湖“洗澡”后再卖，消费者想买到真正的阳澄湖大闸蟹很难。此外，大闸蟹线上销售多以卡券为主，兑换难成为长期困扰消费者的难题。

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