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如何用蒸箱蒸制一只完美的大闸蟹?

发布时间:2018-10-19 23:06 类别:大闸蟹食谱

"西风响,蟹脚痒。"

十月雌蟹卵满,黄膏丰腴,正是温一壶黄酒,品尝蒸蟹鲜美滋味的时候!

蒸蟹无需油盐,上锅蒸熟就好,很简单嘛!

可是等Fun姐亲自下厨才发现,原来看上去朴素单纯的蒸菜,才是厨房里最磨人的小妖精呀!

看,这是别人蒸的螃蟹,红红火火,八爪齐全,光是看看,口水就要流下来了!

然而,Fun姐我蒸的螃蟹,一个个断腿断脚,蟹黄流得到处都是,轻轻一咬,蟹肉老得尝不出味道。

同样都是蒸菜,为什么别人就可以那么优秀呢?

身为理工科女博士,Fun姐我当然不会轻易认输~

经过反复研究,终于让我get到了蒸菜的终极奥义:蒸汽足、控温准!

为什么说精准控温对蒸菜很重要呢?这要从蒸的原理说起。

蒸菜之所以美味,秘诀就在于它是用水蒸汽蒸制食材,带着热量的水蒸汽接触相对低温的食材,将热量传递给食材,从而使食材成熟。

在这个的过程中,蒸汽的相对低温(相比煎炸炒高则200℃的温度来说,蒸制100℃左右的温度可以说很温和)降低对食材营养物质的破坏,同时保留食材水分,让蒸菜口感鲜美。

作为蒸制中的重要角色,水蒸汽的产生有两种形式:

水吸收热量蒸发或沸腾汽化为水蒸汽。

蒸发或沸腾?也许你会纳闷,水不是沸腾之后才蒸发的么?

其实并非如此,从本质上来讲,蒸发和沸腾都是物质从液态变为气态的相变过程。不同的是蒸发发生在液体表面,而沸腾是当等于外界时发生在液体体内的汽化现象。

简单一句话概括就是,水会在达到沸点100℃前就会汽化变成水蒸汽,同时水蒸气可以在持续加热下达到高于100℃的高温。

蒸制大闸蟹为避免高温引起螃蟹剧烈挣扎,最好将螃蟹五花大绑,这样大闸蟹不会因为锅内温度温度升高挣扎,从而造成八脚掉落、蟹黄流失。

但如果升温过程缓慢,容易影响食材的口感和营养。

比如说,蔬菜里的维生素C热稳定性很差,长时间高温烹调会使食材中的维生素C被破坏,加热时,维生素B、维生素E等营养素损失高达50%以上。

螃蟹鲜美的味道来自于丰富的脂肪酸和氨基酸,缓慢的升温过程还会造成这些营养成分流失,影响鲜味。

一般来说,60℃-70℃时,蟹肉热变形结束,肌肉熟化基本完成。持久烹饪加热反而会让蟹肉水分流失,肉质变柴,口感更差。

在日常生活中使用蒸锅时,有经验的厨师会选择蒸锅上汽后再放入食材,盖上湿毛巾进行密封。

但总的来说,这个相对不可控的过程大大增加了蒸菜的难度,像Fun姐这样的烹饪新手这辈子是别想用蒸锅蒸出一只好的螃蟹了。

有道是工欲善其事,必先利其器,烹饪小白也想做出好的蒸菜,还是要选择一台专业的电蒸箱!

为此,Fun姐专门求教了方太厨房专业烹饪团队的小伙伴,他们告诉我,如果是电蒸箱高功率的加热器,可以在短时间内升温到100℃,产生高温蒸汽,达到高温保鲜的效果。

同时电蒸箱良好的密封性也为蒸汽突破100℃提供了条件。

一般来说蒸锅因为密封性较差,最高温度不会超过102℃,但方太蒸箱最高能达到110℃。

并且这些厨房专家经过无数次实验,发现了烹饪火候的精髓:烹饪曲线——烹饪时温度与时间的关系,据此为不同的食材,开发了出不同的智能菜单。

而方太蒸箱特有主副双蒸汽发生器,互相配合,蒸汽产生更加充足。仅需五分半,腔体温度就能够迅速攀升到100摄氏度。

足量蒸汽能够迅速穿透螃蟹,使蟹肉中的蛋白质快速变性,大闸蟹还没反应过来,就已经红了,烹饪时间快速,锁住水分,口感更为鲜嫩。

而到达100摄氏度之后,腔体持续工作的温度传感器就会将信息反馈给主副发生器,通知蒸箱工作进入恒温阶段,将温度保持在100摄氏度左右,腔体的蒸汽始终保持在设置温度范围内。

也许你会纳闷,升温阶段,螃蟹不是已经熟化了么,为什么恒温阶段,腔体仍然保持足量高温蒸汽呢?

这是因为螃蟹很容易携带肺吸虫,烹饪过程中,温度不高、时间不够,都会导致肺吸虫残留,通过饮食,进入人体,从而诱发肺吸虫玻

因为沿海地区的人喜欢吃生蟹、醉蟹,肺吸虫发病率比内地人高出几十倍,足量高温蒸汽持续烹饪,可以将肺吸虫杀死,保障饮食安全。

啰嗦了这么多,大家明白了怎样才能做出一道好的蒸菜了吗?

对,就是选一台方太智能蒸箱。

不说了不说了,Fun姐先去吃螃蟹了。