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麦展飞，现任广州酒家滨江店行政总厨。麦师傅从1986年开始就职于广州酒家，作为土生土长的广州人，从业将近30年的他精通粤菜，曾赴首都北京以及挪威、日本等地参加比赛。他把精益求精作为座右铭，吸收世界各地的烹饪经验仍是他的追求，日本、韩国、新加坡等到处是他取经的足迹。

大闸蟹扒豆苗。

备用材料。

豆苗用鸡油等煸熟。

用蛋清推匀。

文/广州日报记者曾繁莹 实习生刘展萍

图/广州日报记者王维宣

俗话有云：不时不食。广州人更是讲究，很懂得抓住时机利用好当造食材。如今秋风起，肥的可不止三蛇，大闸蟹也正生猛，只只扎扎跳，且蟹肉肥美、蟹膏丰满醇香，此时享用正是时候。时下豆苗也正当造，这两个当造菜正好搭配。今天，麦师傅就教大家煮一味巧妙结合当造食材的菜式。

材料：姜2克，豆苗400克，绍酒20克，上汤200克，大闸蟹一只（净蟹肉、蟹黄约40克左右），鸡蛋清一只，盐、糖、鸡油、生粉适量。

做法：姜洗干净，去皮切片切丝最后切成粒状，成为姜米；大闸蟹洗净宰好，取出蟹黄，剩下的蟹壳、蟹脚蒸熟后拆肉待用；豆苗洗净，用鸡油、姜米、绍酒、盐等煸熟，待用；姜米用鸡油起锅，放入上汤，烧滚后加入蟹黄、蟹肉调味，离火用生粉打芡；入炉，中慢火加温，待芡汁凝固；离火加入蛋清推匀，再次入炉加温煮滚，最后加入几滴鸡油就可熄火，直接扒在豆苗上即可。

口感：豆苗爽滑，一啖下去口感爽脆。蟹肉鲜嫩爽口，蟹黄醇香融入到整道菜。配搭起来甘鲜嫩滑。再加上鸡肉熬成的上汤，鸡肉鲜香渗入到蟹肉蟹黄。

关键：豆苗不能过熟，否则会煮烂，看起来不青绿。打芡的时候一定要离火，否则容易起粒影响口感；中慢火再加温，待到芡汁凝固时，入蛋清推开的时候也要离火，这样才推得均匀，芡汁才会爽滑。