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古人眼中的“大闸蟹”情结

古人云:“第一个吃螃蟹的人是很值得佩服的,螃蟹性态丑陋,行为凶横,不是勇士谁敢吃它呢?”既然第一个吃螃蟹的人被冠为勇士,接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎,吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷,几千年来边吃边吟,吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。

中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载,早在两千多年前已经有用蟹制成的酱,称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”,《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的纪录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果,于是自唐代至清代,陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。

从晋朝开始,人们渐渐将吃大闸蟹当成一件风流雅致的饮食消遣,并把吃大闸蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来,于金秋时节汇聚亲朋好友,饮酒食大闸蟹,成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”之说,可见文人骚客对大闸蟹何等的推崇了。更有甚者,还有人因恋成癖,留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”,他自称以蟹为命,“终身一日皆不能忘之”,每年大闸蟹还没有上市,他便早早准备下买大闸蟹的钱,自呼其钱为“买命钱”。从大闸蟹上市之日直至断市,他家七七四十九口大缸盛满螃蟹,每天用鸡蛋喂养催肥,一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日,为了断季后仍能有的吃,还要用绍兴花雕酒腌制“醉蟹”,以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用,这酒可以供他一直饮用到来年大闸蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。

著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等:一湖蟹,二江蟹,三河蟹,四溪蟹,五沟蟹,六海蟹。湖蟹中名气最大,为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”的极赞之言。

今日的“蟹痴”,恐非能与古人媲美,然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油,是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。

然而很多人认为,最能保持大闸蟹鲜味的做法还是清蒸,这种吃法简便易行,自剥自吃,自在有趣。食尽吮指之时,便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之。”