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与农历六月一起到来的，不仅仅是相连的小暑大暑，还有六月黄。

长江中下游地区，一只养殖的中华绒螯蟹，也就是大家说的大闸蟹，一生要脱五到七次壳，每一次脱壳它的体形都会大一圈。夏至前后，是它差不多第五次脱壳，这是它生命里的关键时刻。这次脱壳，在养殖意义上标志着它童年时代的结束，从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热，大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候，它们中的少数，会被蟹农挑出来，提前销售到市场上去。这种黄蟹，便是六月黄了。

每年这时候，餐厅总会在显著的位置上注明，有新到的 六月黄 供应，这是最早上市的河蟹。新鲜的六月黄，没有成熟大闸蟹的 青背、白肚、金爪、黄毛 ，个头不大，蟹壳较薄，脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹，蟹肉的肉质谈不上饱满，而所谓的 黄 却还是流质的，棕黄色，鲜嫩、滑腻，味道有些鲜甜，但肯定不够浓郁。

事实上，螃蟹最好吃的季节一定是农历九月以后，为什么呢？因为除了蟹肉，最打动好蟹之徒的是螃蟹体内的蟹黄和蟹膏。

水产专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹是白色粘稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块 （当然，我们不是专家，平时因为颜色也把它称作蟹黄，与肝胰脏混为一谈，算约定俗成吧）。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。

每年秋风起后，最后一次脱壳的螃蟹体重达到了极限，这时它的性发育才真正开始，大闸蟹从水产养殖学意义的 黄蟹 转变为 绿蟹 ，体内肝胰脏中的营养物质转化为性腺，此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大，真正变成了中国人最喜爱的食材。到年末时，蟹膏会充满河蟹的胸腔，甚至可以把蟹壳涨出一个麦当劳的标志。不过这时的蟹子，已经过于成熟而丧失了口感。

原则上说，类似螃蟹这种水生节肢甲壳类动物，风味最饱满的时候肯定是它刚刚性成熟的阶段。比如像南方海滩芦苇丛中的蟛蜞，最美味的时候也是春暖花开，它吐净泥沙、怀上宝宝，渔民们夜晚借助灯光诱捕这些有向光性的小动物。其实，蟛蜞肉质甚少，最美味的是它未排出体外的卵。珠江口的厨师，会不厌其烦的把每只蟛蜞体内的膏体取出，放在豆腐上蒸，并赋予它一个非常动听的名字，叫 礼云子 ，是可遇不可求的美食。