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记者 柯静

秋风起，蟹脚痒。吃货们发现，今年桌上大闸蟹的个头比往年小了一圈，从各方数据来看，大闸蟹遭遇了产量和个头的“小年”。个头虽小，却直接催热了各大餐厅的醉蟹热卖。从各大餐厅往年小搞搞，顺搭着卖卖，到今年专门定制，醉蟹的风头直逼清蒸大闸蟹。而眼下，温度渐低，正是吃醉蟹做醉蟹的好时机。

今年大闸蟹遭遇小年

秋风起，大闸蟹大量上市，而吃货赫然发现，今年大闸蟹的个头的普遍较少，要买四两以上的蟹，都要提前和市场蟹贩子预订。

做了十多年大闸蟹生意的王师傅告诉记者：今年大闸蟹的个头都普遍偏小，对比去年大闸蟹，个头比今年要大一圈。这主要是由于今年前期雨水过多，导致了阳澄湖水位偏高，使得湖中的光照受到影响，水温不足，使得今年的总产量也有所降低。

作为价格标杆的阳澄湖蟹遭遇产量小年，诸多地区的大闸蟹价格自然“水涨船高”，记者看到，即便在电商平台，公蟹4两、母蟹3两以上的大规格大闸蟹价格，都比去年同期高10%。

另外，据业内人士分析：去年阳澄湖大闸蟹在中秋后开捕上市，避开了中秋的需求高峰，加上产量丰收，价格不贵，蟹个头大。而今年螃蟹在中秋前上市，中秋需求占全年需求的30%左右，因此今年价格肯定比去年高，个头反倒不如去年的。

杭城餐厅“专攻”坛装醉蟹

大闸蟹个头略小，直接催生了今年醉蟹生意的红火。“制作醉蟹的蟹，个头不必很大，品质很重要。”屏风街农贸市场的徐师傅特地留了一兜壮实一两八规格的蟹，专门给老客做醉蟹。

杭帮菜大师胡忠英佐证了这个说法：制作醉蟹的蟹不必太大， 1两半到二两的左右的蟹刚刚好。蟹太大，腌制三天，醉蟹不入味；蟹太小，醉蟹的肉头不厚。

所以，比起清蒸大闸蟹的烹饪零门槛，杭城各大餐厅都纷纷打起了醉蟹的招牌。

“我们店里用的是固城湖的蟹，质地不错，今年主打醉蟹，没想到销路不错，老客带新客，买的人不少。一坛醉蟹198元10只，经常供不应求。”浙江省音乐厅旁的玖禧餐厅主打杭帮特色，擅长用黄酒入菜，而负责人老丁想要在今年复制杭帮醉蟹的感觉。“一定要有黄亮的膏透出壳来，甚至还有带着紫色，蟹有酒香，打开蟹盖，蟹黄略带溏心，那么这个大闸蟹腌制得恰到好处。”老丁说。

从开始的餐厅零售小搞搞，今年变成了专门的生意。城北上名堂、花中城、好食堂、天伦、天香楼，醉蟹销路都不错。上名堂还特意定制了青花瓷的坛子，颇有江南风情。