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睽违市场10年，亚都丽致大饭店在确认品质无虞后，再度引进太湖太闸蟹以飨食客，除标榜每只重量都在4两半以上，厨艺团队更以手工自500只大闸蟹身上拆出蟹粉，并由厨艺顾问、香港〈天香楼〉前总厨「平哥」李亚平以香鲜浓醇的蟹粉研发设计了16款蟹粉佳肴，分别在亚都丽致大饭店本馆与忠孝SOGO分店上菜，让喜欢大闸蟹鲜香的食家饕客大快朵颐。

声音洪亮的「平哥」李亚平表示，此刻才是大啖大闸蟹的最佳时节。他并强调，〈天香楼〉的蟹粉坚持不用蟹脚肉炒制，原因是大闸蟹蟹脚肉有一层黑膜，炒出来的蟹粉顏色不够纯白，所以〈天香楼〉的蟹粉硬是跟别家的蟹粉不一样。

香港的〈天香楼〉是香港最早引进大闸蟹的餐厅，因为选料讲究，故每年中秋过后，除许多蟹饕上门消费抢鲜解瘾，不少港九富商名流更索性委托〈天香楼〉代购大闸蟹，然后派了司机开着黑头大轿车到〈天香楼〉付钱取货，买回家由家厨烹调料理吃个过瘾。所以，香港〈天香楼〉不仅杭帮菜有名，也是许多蟹饕心目中的「大闸蟹军火库」。

亚都丽致〈天香楼〉是香港〈天香楼〉海外第一家分店，当年亚都总裁严长寿经老报人卜少夫引介将〈天香楼〉引进台湾，除将精致杭州菜带进了市场，也把杭州雅致的品蟹文化带到了台湾。只是，前些年大陆大闸蟹问题多，亚都丽致〈天香楼〉停止供应大闸蟹，如今大陆养蟹人家重视食安且市场恢復了秩序，亚都丽致〈天香楼〉决定于今年再度引进太湖大闸蟹，而且还找了香港〈天香楼〉前总厨李亚平研发设计了各式蟹粉美肴，让食客重温旧梦。

早在中秋前后，国内不少饭店餐厅即相继推出大闸蟹以广招徕，而亚都〈天香楼〉此刻才出，会不会太晚？

其实，资深蟹饕啖大闸蟹有所谓「九团十尖」的讲究，而「九团」指的是农历9月吃雌蟹(母蟹腹脐部位成团块轪)，农历10月则吃的是腹脐尖尖的雄蟹。资深蟹饕更认为，雄的大闸蟹的美味较雌蟹更胜一畴。原因是，雌蟹膏黄口感较硬，而雄蟹的膏黄则软软的、黏黏的，沾了嘴巴像浆糊，且味道极鲜极香，沾到了手上久久不散。

所以，以时间换算，大陆江南大江闸蟹最美味的时节应是国历11月这段时间，故亚都丽致〈天香楼〉此时卖大闸蟹，不仅不嫌晚，更算得上是「当令」。至于为何舍阳澄湖而就太湖？「平哥」李亚平说，太湖的水质清澈乾净，且当地產出的大闸蟹个头较阳澄湖的大，公蟹的膏黄更黏稠且香，故香港〈天香楼〉一开始卖的就是太湖大闸蟹。

「蟹粉」，指的是从螃蟹身上拆出来的蟹肉、蟹黄与蟹膏，先将蟹膏与蟹黄炒出蟹油，再将蟹肉下到了锅里，并下点姜末提味，再炒出佐料。在江浙餐厅或沪杭馆子，厨师都是用秋季当令的大闸蟹拆蟹粉。而〈天香楼〉炒制的蟹粉则较一般餐厅更有讲究。

李亚平表示，〈天香楼〉炒制蟹粉只用大闸蟹身上的蟹肉与蟹螯拆出的肉，而坚持不用蟹脚肉。原因是，大闸蟹蟹脚肉上有一层黑色的薄膜而非纯白色，若用来炒制蟹粉，顏色不够好看。也因为如此，〈天香楼〉炒蟹粉会用掉更多的大闸蟹。

〈天香楼〉蟹粉菜肴的另一讲究是，无论是〈蟹粉小笼包〉、〈蟹粉煎馄饨〉等麵点类菜肴，蟹粉都是入馅，而不是舖在上层张牙舞爪。「平哥」说，入馅，才能让蟹粉美味与其它食才均匀混合，如果只是挂在外头，充其量只是「点缀」，他认为没有达到为菜肴加分的效果。

除了麵点外，〈天香楼〉本季的〈蟹粉狮子头〉、〈蟹粉虾仁〉与〈蟹粉拌麵〉，都用了大量蟹粉为菜肴增益香鲜，而〈蟹粉花胶羹〉不独汤鲜味浓，弹Q的花胶与青绿的甜豆，更为菜肴增添了口感与食趣，为过去较难嚐到的羹汤类蟹粉美肴。

〈天香楼〉不愧为大闸蟹名店，为了增益食客品嚐大闸蟹与蟹粉菜肴的味觉体验，厨师还用绍兴酒、老酒、镇江醋与糖等，调制配菜用的「蟹醋」或「虾醋」，此等「讲究」，为一般餐厅少有。(工商即时)