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眼下正是蟹黄最肥美的时节，各种螃蟹被端上餐桌，蟹黄更是大家的最爱。不过，围绕在螃蟹周围的相关传言不少，早在今年6月，美国纽约卫生局就对华人发出提醒，限制食用污染流域的蟹黄、蟹膏，称有可能聚集重金属等有害物质。

对于喜食蟹黄的中国人来说，这个消息宛如晴天霹雳。但记者采访了解到的实际情况是，纽约卫生局对蟹黄的建议仅限定于当地受污染的野生螃蟹，并不涉及其他水域尤其是养殖蟹。

国内大闸蟹的蟹黄是否真的含超标重金属等有害物质？记者近日从北京市场上随机购买了三份来自阳澄湖、太湖、固城湖产地的大闸蟹样品，送到第三方专业检测机构，选择这三地较典型的重金属污染物铬含量进行检测。

●实验目的：验证大闸蟹的蟹黄重金属铬含量是否超标

●实验样品：从北京京深海鲜市场随机购得太湖、固城湖、阳澄湖大闸蟹

●实验时间：10月14日-10月26日

●检测机构：送检第三方检测机构“谱尼测试”

●检测标准和方法：依据食品安全国家标准《食品中铬的测定》（GB 5009.123-2014），采用石墨炉原子吸收光谱法。

对三只大闸蟹分别标示固城湖、阳澄湖、太湖产地字样

实验过程

松鼠实验室人员先将三只大闸蟹放在干净炊具中蒸熟后，用镊子和挖勺将蟹黄取出，分别置入洁净密封袋里，分别标注上产地。取样完毕，将蟹黄样本送至专业检测机构“谱尼测试”，进行重金属铬含量检测。

实验结果

专业检测机构出具的正式测试报告显示，送检的三份大闸蟹蟹黄均有重金属铬，但含量甚微，为0.011mg/kg-0.044mg/kg之间（具体检测数据见表格）。

按照食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定，水产动物及其制品中的铬限量为2.0mg/kg。以此比较，三份送检蟹黄的铬含量均未超过国家标准限值。其中，太湖大闸蟹样本蟹黄中铬含量最低，仅为国标的5.5‰；固城湖大闸蟹蟹黄铬含量最高，但也仅是国家标准的2.2%。

中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤表示，根据国家标准和检测结果来看，送检的三种大闸蟹所含铬的含量远远低于国家标准，几乎可以说是微量，属于正常的新陈代谢，食用是没有安全问题的。

蟹黄测试报告

■ 释疑

关于螃蟹的N个疑问

因含大量排泄腺体、可能聚集大量化物质，蟹黄、蟹膏被纽约卫生局列为禁吃部位。但国内多位受访专家向新京报记者表示，蟹黄、蟹膏是否为富集有害物质的最“毒”部位不能一概而论，需进行科学检测才能确定。目前我国市场上出售的大闸蟹多为人工养殖的，受污染风险程度相对于野生大闸蟹来说要可控得多。

问题1

螃蟹什么部位最易富集污染物？

蟹黄蟹膏并非最“毒”部位

江苏营养学会副理事长、南京医科大学营养系副教授莫宝庆认为，蟹黄、蟹膏是否容易富集多氯联苯、重金属等有害物质，需要明确的数字和检测实验来验证。“从现有研究数据和信息来看，不能轻易下这样的结论。”

“是否易积累重金属，关键是要看水质和养殖过程，不可以默认消化腺里容易有重金属。据我所知，重金属容易在螃蟹的腮里沉积，但在蟹黄里存在的几率比较校”莫宝庆说。

纽约市卫生局还建议，蟹类的汤汁最好不要用来炖汤和做酱汁，因为80%的多氯联苯会在蒸煮后转移到汁液中。对此莫宝庆说，“这也涉及一个前提，如果检测出确含多氯联苯，烹饪肯定会流入汤汁，但具体流入的百分比不能确定。”

中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤同样也认为，不同水域的螃蟹是否含有重金属、重金属的含量都不同，不可一概而论。“从原理上讲，多数生物都会存在消化腺等易积累异物，但就算有这类排泄物或沉积物也是正常。就螃蟹来讲，假设可能存在重金属超标，也主要分布在肝脏、肺部等起过滤作用的内脏，烹饪和食用时处理干净即可。”

蒋卓勤还说，水域里多保持静止活动的贝类，其外壳是容易富集重金属的，螃蟹是活物，其外壳的重金属富集程度要小于贝类。

问题2

国内水产品重金属污染是什么状况？

水产品相对安全

其实，我国诸多水体污染物中，重金属污染也较为普遍。多家权威机构曾对当地水产品重金属污染情况进行过调研，结果相对乐观。

2011年，海口市疾病预防控制中心采集海南省内238份水产品，调查铅、镉污染。结果显示，其水产品中铅和镉的含量均低于平均水平，没检测出超标。

青岛市疾病预防控制中心也曾对市售319份各类食品中的铅、镉、汞、砷重金属进行调查，除一份小麦面粉镉超标0.6倍外，包括水产品在内的其他食品均未超标。

食品安全博士钟凯表示，由于养殖环境相对好控制，总体风险并不大。

“2011年的一项研究表明，莱州湾及东营近海域鱼、贝、蟹、虾等235个生物体样本中，多氯联苯处于较低水平，其他污染物含量均低于各国食品安全限量。另一项对北京22种市售虾、蟹及贝类的汞测定，总体含量水平也较低。话虽如此，但检测并控制污染依然十分必要。”钟凯说。

问题3

养殖蟹与野生蟹哪个风险更大？

野生大闸蟹风险更不可控

纽约市卫生局为何建议限制食用蟹黄、蟹膏？食品安全博士钟凯介绍，纽约市多年的发展也给当地环境积累了很多污染物，这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中富集污染物。

钟凯说，纽约卫生局的这些建议确实涉及了蟹黄和蟹膏，但针对的主要是当地特定水域中的野生水产，并不适用于其他地区或养殖的水产品。

“不少美国人有外出钓鱼、钓蟹的习惯，在中国吃的螃蟹基本来自人工养殖。”钟凯认为，与受污染的水体相比，养殖环境的水质更容易控制，而且养殖蟹的生长速度快，富集污染物的时间也比野生蟹短，因此养殖蟹所受污染的风险较小，“当然养殖蟹也有抗生素等药物残留问题。”

中山大学营养学系主任蒋卓勤也说，食用野生螃蟹的风险更大，“但这种风险并不是说野生螃蟹就含重金属多，而是说野生螃蟹的风险主要来自于生存环境的不可控性”。

多年从事螃蟹养殖技术研究的、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心科研处处长朱健表示，人工养殖可控制水质和养殖配料，经严格把关并生产出的螃蟹安全系数高，“现在都在推广生态养殖，将污染因素降到最低。螃蟹销往市场之前，也要经过检查。”

■ 小贴士

吃螃蟹一次应控制在2只内

中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤：

螃蟹本身是一种季节性极强、食用时间很短的食品，就算存在微量重金属，也不会长期存在于人体内。一般来说，螃蟹一次吃1-2只就够了，从营养学的角度，它含有高胆固醇和蛋白质，不容易消化。

江苏营养学会副理事长莫宝庆：

螃蟹的烹饪方式以蒸和煮较为健康。但如果螃蟹存在污染，用蒸的方式可能会留存下有害物质；用煮的方式，可溶性的脂肪和有害物质会部分流入汤中，不建议饮用。吃螃蟹时可搭配蔬菜水果，蔬菜水果里有丰富的膳食纤维，能帮助代谢和降解一些有害物质。