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脆炸蟹钳

材料

主料：螃蟹1800克，虾仁100克，

辅料：蟹肉50克，发酵粉7克，小麦面粉38克，蚕豆淀粉7克，荸荠粉6克，

调料：花生油100克，盐3克

做法

1.将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10分钟至刚熟；

2.取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；

3.留螫壳末端壳及鳌内扇骨；

4.虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；

5.将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螫的形状；

6.再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出；

7.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；

8.然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；

9.沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。