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阳澄湖大闸蟹做法之清汤蟹圆

原料：

阳澄湖大闸蟹500克、虾仁200克

辅料：

肥猪肉25克、鸡蛋清30克、鲜香菇10克、荸荠50克、火腿10克

调料：

盐3克、味精2克、胡椒粉1克、香油1克、鱼露5克、植物油5克

做法：

1、将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉；

2、虾仁洗净，吸干水分后剁成茸；荸荠去皮，洗净，切成细粒，用清水洗净，吸干水分；肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒；将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶；再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料；

3、调匀的馅料挤成24 粒丸子，每粒约20 克；

4、将蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出倒在汤盅里；中火烧热炒锅，下沸水1000毫升，加入鱼露、香油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。