大闸蟹网

上海很多人家习惯隔水蒸蟹，其实螃蟹还有很多吃法，比如蟹炒年糕、蟹粉豆腐。 IC 华盖 图

身体周刊记者 屠俊

从古到今爱蟹狂人颇多，他们吃蟹的方法，除了如今最常见的清水煮大闸蟹，还有很多不再流行却颇为有趣。

说起爱蟹，不能不提李渔，据说李渔一顿，能吃掉二三十只螃蟹。这种吃法甚至给他造成了经济压力，一到夏天，他就开始攒钱——这笔钱是专门用来买蟹的，被他称作“买命钱”。

李渔对螃蟹之痴狂，无以复加，他称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹吧，是冬天为了预防嘴馋吃的。而操办这一切的小丫环，则被他称为“蟹奴”。

《易牙遗意》中有一道吃蟹的古方，颇似“蟹糟”，将生蟹切成小块，加麻油、草果、姜蓉、胡椒末、花椒末等一共十样调味品拌食。想想这味道肯定是鲜美无比，不过如今饭店不敢做，原因是，现在的蟹是养殖的，比不得一个世纪前水体未污染长出来的蟹干净，饭店做了，怕客人吃了生病，饭店担不起责任。

还有一种吃法是“糖蟹”，在南北朝和隋唐时广为盛行，一度是各地贡品。虽然不知道这“糖蟹”为何物，但苏州当地一款做法也颇为独特，叫做蟹酿橙：先用熟透且带有两片叶子的大橙子，把顶部切下去瓤，留下少许橙汁，把大闸蟹的黄、肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟，吃时蘸醋、盐，滋味清香。

还有一款被称为油酱蟹的当地做法应该合乎上海人的口味，就是螃蟹一切两半，有的人家还会过油炸，然后加酱油煮一下。这些吃法对近现代人来说，大多已显得相当奇怪和不可思议。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到糖蟹时说：“如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹。”

不过，大闸蟹之所以被称为大闸蟹，据说，包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说道“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。”“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道："闸蟹来大闸蟹"。”这个“闸”字，音同“ZA”（ZA在吴方言中就是水煮的意思），蟹以水蒸煮而食，谓“ZA蟹”。包笑天还对这个“闸”字做出解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

事实上，吴江本地最多的做法，还是ZA蟹，即清水煮蟹，用此来保证蟹口味的纯正。对此，浙江人李渔一定颇为认同，他坚持认为螃蟹属于“世间好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是画蛇添足，糟践东西，是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就应该整个蒸熟，端上桌来，还得自己亲手剥开才有味道，若让别人帮忙，就失去乐趣了。

元朝大画家倪瓒，他写了本《云林堂饮食制度集》，专门讲了煮毛蟹方法。用生姜桂皮紫苏和盐同煮，水一开就翻个，再一开，就能吃了。他特别强调，一个人顶多煮两只，要是不够吃，就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了，放柴了，就糟蹋了。大闸蟹讲究煮完即食，隔夜甚至隔顿都吃不出原来的美味。阳澄湖当地的农庄主就告诉我们一个笑谈，说是一大厨，为了图方便，将所有的大闸蟹都煮熟一遍，等到客人来了，再将其加热；结果当场被食客当场发觉。想必这大厨一定不爱食蟹，不然怎会如此暴殄天物。

不过，上海很多人家还是习惯隔水蒸蟹，至于到底是水煮的好吃还是清蒸的好吃，我觉得就是个人喜好和各地习惯。以前吴江地区吃煮熟的大闸蟹，掰开蟹盖不蘸醋，直接空口吃，用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，即是好蟹。吃完大闸蟹后，才喝一口姜醋暖暖胃。不过大闸蟹性寒，还是需与姜醋同食能够解寒。