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首先，蟹，因其生活在水底，以小虾和其他小生物为食，鳃中会存有些微杂质和寄生虫等，若用水煮，这些杂质会随水进入蟹的腹腔中，因而影响蟹的口感，也不卫生。蟹味道鲜美，肉质细嫩，水煮还会使蟹中鲜味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩口味和营养成分。

其次，蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅。如在蒸蟹时采用冷水蒸制，盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高后，蒸气遇冷后会很快凝结成水，最终使蟹体中水分增加。由于水的扩散和渗透作用，使蟹组织内可溶性成分析出，而使原本机械强度不强的蟹肌肉发 糟 不能成形。反之，若用沸水蒸制，蟹表面蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而可保持蟹体结构的完整性，以减少内部可溶性成分和水分溢出，最终保持蟹的鲜嫩风味。

哈哈，果然最简单的做法成就最鲜美的食材，快来买点阳澄湖大闸蟹回家试试吧！