大闸蟹网

阳澄湖大闸蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在大闸蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素（广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质）。虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。

当大闸蟹网的阳澄湖大闸蟹经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质比较稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素会和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的大闸蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。