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吃过大闸蟹的人都知道，大闸蟹煮熟了之后是红色的，看起来很诱人，让人感觉很有食欲，可是为什么煮熟的大闸蟹会变成红色，可能很少人知道其中的原因吧，下面让大闸蟹网带你去了解其中的奥秘。

大闸蟹在经过高温蒸煮之后，蟹壳里面的色素会被破坏分解只留下红色素；只要是红色素多的地方，颜色就会比较红，主要是大闸蟹的背上和腿上；红色素比较少的地方，颜色就会比较浅，比如大闸蟹肚皮的上。

大闸蟹甲壳下面真皮层中的色素细胞决定了大闸蟹身上的颜色。大闸蟹的真皮层中分布着各种功能的细胞，这些细胞会够随着环境的变化而变化。其中的色素细胞具有反射和吸收光线的功能，正是由于这些色素细胞对光线的作用，大闸蟹在不同的环境里就会呈现出不一样的颜色。于是就会出现这样的状况：当色素细胞扩张的时候色素会随着细胞的扩散颜色变浅，而当其他色素细胞被破坏只剩下红色素的时候，能够呈现出来的也就只有红色了。